Ci siamo soffermati più volte su come valorizzare al massimo il prodotto pinsa, realizzando piatti eccellenti per diverse occasioni, dall’aperitivo a un pranzo veloce in ufficio, fino alla cena tra amici. 

In realtà, però, non sono le ricette a rendere straordinaria la pinsa e ad averne decretato il successo, perché sono le stesse di una pizza o di una buona focaccia. Il vero punto di forza è la pinsa in sé, sono i suoi ingredienti e il suo processo di lavorazione, che la rendono un piatto iconico, gustoso, digeribile e versatile. 

In questo approfondimento cerchiamo di capire il perché, soffermandoci proprio sugli ingredienti della pinsa. 

Gli ingredienti delle pinsa: tutto parte dalla farina (e dall’acqua)

Un articolo sugli ingredienti della pinsa non può che partire dalla farina, che è responsabile di buona parte della struttura, del gusto, della leggerezza e della digeribilità del prodotto. 

Com’è noto, a differenza di altri panificati la pinsa non si basa su un solo tipo di farina ma su una miscela di tre: frumento, soia e riso. La domanda sorge spontanea: perché tre? Nel 2001, Corrado di Marco decise di realizzare un prodotto che fosse unico e innovativo; era consapevole, infatti, che solo queste due caratteristiche l’avrebbero reso competitivo in un mercato dominato da un colosso come la pizza. In altri termini, bisognava differenziarsi per forza, ma non in maniera banale; bisognava andare oltre un cambio di forma che, ancora oggi, è uno degli elementi distintivi del prodotto. 

Nel 2001, l’intuizione di Corrado Di Marco fu proprio quella di intervenire sugli ingredienti della pinsa, che fanno il 90% del risultato finale e lo rendono più in linea (rispetto alla pizza) con le tendenze di consumo alimentare dell’epoca, che iniziavano a prediligere prodotti sì gustosi, ma anche leggeri, digeribili e con un contributo calorico contenuto. Sperimentazione dopo sperimentazione, divenne chiaro che questo risultato si potesse ottenere non solo con una ricetta ben definita, con il lievito giusto, i tempi e l’idratazione corretta, ma soprattutto con un mix di farine ben definito.

Le tre farine della pinsa: qual è il contributo di ognuna?

L’impasto che dà origine alla pinsa Di Marco si basa dunque su tre farine: frumento, riso e soia, miscelate in modo corretto. 

• La farina di frumento è l’elemento chiave del prodotto, in quanto responsabile di buona parte del suo gusto e anche della leggerezza; una delle caratteristiche è quella di trattenere l’acqua nell’impasto e favorire così lo sviluppo della struttura alveolata che rende la pinsa leggera e soffice.

• La farina di soia, dal canto suo, è molto leggera e ha un alto valore proteico e di fibre, oltre ad essere priva di glutine. Rende il prodotto nutriente e gustoso, evita l’impiego di grassi animali e ha anche un indice glicemico più basso di altre farine.

• Oltre alla bassa quantità di grassi, la farina di riso è in grado di catturare l’acqua che altrimenti andrebbe ad evaporare. È quindi responsabile di una delle caratteristiche chiave della pinsa: la morbidezza interna e la croccantezza esterna.  

Quanto è importante l’idratazione?

L’acqua ha un ruolo fondamentale nella formazione della maglia glutinica e nell’idratazione degli amidi presenti nella farina. È un elemento chiave di tutti i panificati, e quindi anche della pinsa. 

Nella pinsa Di Marco, l’idratazione (ovvero il rapporto tra farina e acqua nell’impasto) è particolarmente elevata rispetto ad altri prodotti (80%), a beneficio di un semilavorato più morbido, elastico e facile da lavorare. L’alta idratazione dà alla pinsa una serie di benefici, a partire dalla maggiore leggerezza del prodotto, ma senza dimenticare l’impatto positivo sulla digeribilità; gli impasti di questo tipo richiedono infatti tempi di lievitazione più lunghi, favorendo una fermentazione lenta che rende il prodotto finale più digeribile.

Il ruolo chiave della Pasta Madre

Per la lievitazione dell’impasto, che richiede fino a 72 ore di tempo, la pinsa di Marco usa la pasta madre (o pasta acida), un lievito naturale formato da un mix di acqua e farina e fermentato con microrganismi vivi come lieviti delle materie prime e batteri lattici. Il lievito madre ha una tradizione millenaria, è considerato un’alternativa più salutare al lievito di birra e conferisce al prodotto un carattere artigianale e genuino, oltre ad un aroma distintivo e una struttura alveolata. La pasta madre garantisce inoltre buona digeribilità e favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine.

Un pizzico di sale e un filo d’olio

Non si può concludere un approfondimento sugli ingredienti della pinsa senza parlare del sale e dell’olio. Il sale, in particolare, non si limita ad esaltare i sapori degli altri ingredienti, ma svolge anche una funzione chiave nel rafforzare la maglia glutinica, migliorando la struttura e la consistenza dell’impasto. L’olio, rigorosamente extravergine di oliva (EVO), aggiunge un tocco di morbidezza e di sapore all’impasto, facilitandone la lavorazione e arricchendone il profilo aromatico.