Wir haben mehrfach darüber gesprochen, wie man das Produkt Pinsa am besten nutzen kann, um ausgezeichnete Gerichte für verschiedene Anlässe zu kreieren, vom Aperitif über ein schnelles Mittagessen im Büro bis zum Abendessen mit Freunden. 

In Wirklichkeit sind es aber nicht die Rezepte, die die Pinsa so außergewöhnlich machen und ihren Erfolg ausmachen, denn sie sind die gleichen wie bei einer Pizza oder einer guten Focaccia. Das eigentliche Verkaufsargument ist die Pinsa selbst, ihre Zutaten und ihre Verarbeitung machen sie zu einem kultigen, schmackhaften, bekömmlichen und vielseitigen Gericht. 

In dieser eingehenden Studie versuchen wir zu verstehen, warum das so ist, und konzentrieren uns dabei genau auf die Inhaltsstoffe der Pinsa. 

Die Zutaten für Pinsa: alles beginnt mit Mehl (und Wasser)

Ein Artikel über die Zutaten von Pinsa kann nur mit dem Mehl beginnen, das für einen Großteil der Struktur, des Geschmacks, der Leichtigkeit und der Verdaulichkeit des Produkts verantwortlich ist. 

Bekanntlich besteht die Pinsa im Gegensatz zu anderen Backwaren nicht aus einer einzigen Mehlsorte, sondern aus einer Mischung von drei: Weizen, Soja und Reis. Es stellt sich die Frage: Warum drei? Im Jahr 2001 beschloss Corrado di Marco, ein einzigartiges und innovatives Produkt zu entwickeln, denn er war sich bewusst, dass nur diese beiden Eigenschaften ihn auf einem Markt, der von einem Giganten wie der Pizza beherrscht wird, wettbewerbsfähig machen würden. Mit anderen Worten, man musste sich differenzieren, aber nicht auf eine triviale Art und Weise, sondern über eine Änderung der Form hinaus, die auch heute noch eines der Unterscheidungsmerkmale des Produkts ist. 

Im Jahr 2001 hatte Corrado Di Marco die Eingebung, die Zutaten der Pinsa, die 90 % des Endergebnisses ausmachen, zu verändern und sie (im Vergleich zur Pizza) besser an die damaligen Essgewohnheiten anzupassen, die immer mehr zu schmackhaften, aber auch leichten, bekömmlichen und kalorienarmen Produkten tendierten. Experiment für Experiment wurde klar, dass dies nicht nur mit einem gut definierten Rezept, der richtigen Hefe, dem richtigen Zeitpunkt und der richtigen Hydratation, sondern vor allem mit einer gut definierten Mehlmischung erreicht werden kann.

Die drei Mehle der Pinsa: Welchen Beitrag leisten sie jeweils?

Der Teig für die Pina Di Marco besteht daher aus drei Mehlen: Weizen-, Reis- und Sojamehl, die auf die richtige Weise gemischt werden. 

• Weizenmehl ist das Schlüsselelement des Produkts, da es für einen Großteil des Geschmacks und auch für die Leichtigkeit verantwortlich ist; eine seiner Eigenschaften ist, dass es das Wasser im Teig zurückhält und so die Entwicklung der Wabenstruktur begünstigt, welche die Pinsa leicht und locker macht.

• Sojamehl hingegen ist sehr leicht, hat einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt und ist außerdem glutenfrei. Es macht das Produkt nahrhaft und schmackhaft, vermeidet die Verwendung von tierischen Fetten und hat außerdem einen niedrigeren glykämischen Index als andere Mehle.

• Neben seinem geringen Fettgehalt ist Reismehl in der Lage, Wasser zu binden, das sonst verdampfen würde. Es ist daher für eine der wichtigsten Eigenschaften der Pinsa verantwortlich: die Weichheit im Inneren und die Knusprigkeit auf der Außenseite.  

Wie wichtig ist die Flüssigkeitszufuhr?

Wasser spielt eine Schlüsselrolle bei der Bildung des Klebergeflechts und bei der Hydration der Stärke im Mehl. Er ist ein Schlüsselelement aller Backwaren und somit auch der Pinsa. 

Bei der Pinsa Di Marco ist die Hydration (d. h. das Verhältnis von Mehl zu Wasser im Teig) im Vergleich zu anderen Produkten besonders hoch (80 %), was zu einem weicheren, elastischeren und leichter zu verarbeitenden Halbfertigprodukt führt. Der hohe Wassergehalt bringt der Pinsa eine Reihe von Vorteilen, angefangen bei der größeren Leichtigkeit des Produkts bis hin zu den positiven Auswirkungen auf die Verdaulichkeit: Teige dieser Art benötigen nämlich längere Gärzeiten, was eine langsame Gärung begünstigt, die das Endprodukt bekömmlicher macht.

Die Schlüsselrolle des Sauerteigs

Für das Aufgehen des Teigs, das bis zu 72 Stunden dauert, verwendet Marco’s Pinsa Sauerteig, eine natürliche Hefe, die aus einer Mischung von Wasser und Mehl gebildet und mit lebenden Mikroorganismen wie Hefen aus Rohstoffen und Milchsäurebakterien fermentiert wird. Sauerteig hat eine jahrtausendealte Tradition, gilt als gesündere Alternative zur Bierhefe und verleiht dem Produkt einen handwerklichen und unverfälschten Charakter sowie ein ausgeprägtes Aroma und eine wabenartige Struktur. Sauerteig sorgt außerdem für eine gute Verdaulichkeit und fördert die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen wie Mineralien und Vitaminen.

Einer Prise Salz und einem Spritzer Öl

Bei der Betrachtung der Zutaten der Pinsa dürfen Salz und Öl nicht fehlen. Vor allem Salz verstärkt nicht nur den Geschmack der anderen Zutaten, sondern spielt auch eine wichtige Rolle bei der Stärkung des Klebergeflechts, wodurch Struktur und Textur des Teigs verbessert werden. Das Öl, ausschließlich natives Olivenöl extra (EVO), verleiht dem Teig einen Hauch von Weichheit und Geschmack, erleichtert seine Verarbeitung und bereichert sein Aroma-Profil.