Nous avons discuté à plusieurs reprises de la manière d’exalter la saveur de la pinsa, en créant d’excellents plats pour différentes occasions, de l’apéritif au déjeuner rapide au bureau, en passant par le dîner entre amis. 

En réalité, ce ne sont pas les recettes qui rendent la pinsa extraordinaire et qui ont décrété son succès, car elles sont identiques à celles d’une pizza ou d’une bonne focaccia. Ce sont ses ingrédients et son processus de fabrication qui en font un plat iconique, savoureux, digeste et polyvalent. 

Dans cette étude approfondie, nous essayons de comprendre pourquoi, en nous concentrant précisément sur les ingrédients de la pinsa. 

Les ingrédients de la pinsa : tout commence avec de la farine (et de l’eau)

Un article sur les ingrédients de la pinsa ne peut que commencer par la farine, qui est responsable d’une grande partie de la structure, du goût, de la légèreté et de la digestibilité du produit. 

Comme on le sait, contrairement à d’autres produits, la pinsa n’est pas basée sur un seul type de farine, mais sur un mélange de trois : le blé, le soja et le riz. Mais pourquoi trois farines, au juste ? En 2001, Corrado di Marco décide de créer un produit unique et innovant ; il est en effet conscient que seules ces deux caractéristiques lui permettront d’être compétitif sur un marché dominé par un géant comme la pizza. En d’autres termes, il fallait se différencier, mais pas de manière triviale ; il fallait aller au-delà d’un changement de forme qui, aujourd’hui encore, est l’une des caractéristiques distinctives du produit. 

En 2001, Corrado Di Marco a eu l’intuition d’intervenir sur les ingrédients de la pinsa, qui représentent 90 % du résultat final, afin de la rendre plus conforme (par rapport à la pizza) aux tendances de consommation alimentaire de l’époque, qui commençaient à privilégier les produits savoureux, mais aussi légers, digestes et peu caloriques. Expériences après expériences, il est apparu clairement qu’il était possible d’y parvenir non seulement avec une recette bien définie, la bonne levure, le bon moment et la bonne hydratation, mais aussi et surtout avec un mélange de farine bien défini.

Les trois farines de la pinsa : quelle est la contribution de chacune ?

La pâte qui donne naissance à la pinsa Di Marco est donc basée sur trois farines : blé, riz et soja, mélangées de manière appropriée. 

• La farine de blé est l’élément clé du produit, car elle est responsable d’une grande partie de son goût et de sa légèreté ; l’une de ses caractéristiques est qu’elle retient l’eau dans la pâte et favorise ainsi le développement de la structure alvéolaire qui rend la pinsa si légère et moelleuse.

• La farine de soja, quant à elle, est très légère et présente une valeur élevée en protéines et en fibres, tout en étant exempte de gluten. Elle rend le produit nutritif et savoureux, évite l’utilisation de graisses animales et présente un indice glycémique inférieur à celui d’autres farines.

• Outre sa faible teneur en matières grasses, la farine de riz est capable de retenir l’eau qui s’évaporerait autrement. Elle est donc responsable de l’une des principales caractéristiques de la pinsa : le moelleux à l’intérieur et le croustillant à l’extérieur.  

Quelle est l’importance de l’hydratation ?

L’eau joue un rôle essentiel dans la formation de la maille de gluten et dans l’hydratation des amidons de la farine. C’est un élément clé de tous produits de boulangerie, et donc aussi de la pinsa. 

Dans la pinsa Di Marco, l’hydratation (c’est-à-dire le rapport entre la farine et l’eau dans la pâte) est particulièrement élevée par rapport aux autres produits (80 %), ce qui permet d’obtenir un produit semi-fini plus souple, plus élastique et plus facile à travailler. La forte hydratation confère à la pinsa une série d’avantages, à commencer par la plus grande légèreté du produit, sans oublier l’impact positif sur la digestibilité ; en effet, les pâtes de ce type nécessitent des temps de levée plus longs, favorisant une fermentation lente qui rend le produit final plus digeste.

Le rôle clé du levain

Pour la levée de la pâte, qui dure jusqu’à 72 heures, la pinsa Di Marco utilise du levain (une pâte acide), une levure naturelle formée à partir d’un mélange d’eau et de farine et fermentée avec des micro-organismes vivants tels que des levures issues de matières premières et des bactéries lactiques. Le levain, dont la tradition remonte à des milliers d’années, est considéré comme une alternative plus saine à la levure de bière et confère au produit un caractère artisanal et authentique, ainsi qu’un arôme distinctif et une structure alvéolaire. Le levain assure également une bonne digestibilité et favorise l’absorption des nutriments essentiels tels que les minéraux et les vitamines.

Une pincée de sel et un filet d’huile

On ne peut conclure un examen approfondi des ingrédients de la pinsa sans mentionner le sel et l’huile. Le sel, en particulier, ne se contente pas de rehausser les saveurs des autres ingrédients, mais joue également un rôle clé dans le renforcement de la maille de gluten, améliorant ainsi la structure et la texture de la pâte. L’huile d’olive, strictement vierge extra, apporte une touche de douceur et de saveur à la pâte, en facilitant sa transformation et en enrichissant son profil aromatique.